La carne bufalina

una carne da record

Il bufalo nel territorio pontino ha origini antichissime. Venne portato in Italia dai Longobardi e fu una valida risorsa soprattutto per i Romani. Il bufalo, però, ebbe un’importanza notevole all’epoca della bonifica dei territori pontini.

Negli anni ’30, infatti, sotto Mussolini, ebbe inizio una vasta opera di bonifica delle terre dell’Agro Pontino, che attirò da ogni parte dell’Italia molte famiglie disposte a lavorare.

Il progetto della trasformazione fondiaria delle terre pontine, rappresentò l’occasione per molti italiani, soprattutto provenienti dal Nord, di uscire fuori dalla povertà.

È in quegli anni che i bufali diventano una razza su cui puntare perché molto resistente e adatta ad arare i terreni, e in più apprezzata per la produzione di latte e derivati.

Nel corso degli anni, però, l’utilizzo di questi animali è notevolmente cambiato, così come la loro considerazione.

Tanti sono gli scetticismi attorno all’idea di mangiare carne di bufalo. Ad esempio si ritiene che la carne derivi da un animale vecchio e che per questo motivo sia maleodorante, pesante e dura.

Ma sfatiamo qualche mito: l’allevamento di questo animale è autoctono, avviene allo stato brado e gli animali sono liberi di pascolare tranquillamente. La sua macellazione avviene tra i 12 e i 24 mesi, la carne quindi proviene da un animale giovane, sano e non cresciuto con metodi poco rispettosi.

Rispetto alla carne ovina, la carne bufalina possiede una percentuale di grasso inferiore al 3%, risultando quindi più magra. Questo aspetto è visibilmente evidente in quanto la presenza di grasso è prettamente superficiale, non ci sono infiltrazioni, e questo facilita l’eliminazione del poco grasso presente. È facile credere che il risultato di una carne così magra ne sia la durezza. Nient’affatto. Grazie alla presenza di un amminoacido chiamato idrossiprolina che facilita e trattiene la ritenzione idrica, la carne risulta invece tenera e succosa.

Il buon rapporto tra grassi saturi e grassi insaturi rappresenta (grazie a quest’ultimi) un valido aiuto per la colesterolemia, abbassando i livelli di colesterolo nel sangue e il rischio di infarto.

Tra i pregi di questa carne ci sono anche alti livelli di Omega 3 e Omega 6, presenza di zinco, cromo, vitamine -come la B6 e B12, e ferro che fa di questa carne un ottimo antidoto naturale per combattere tutte le forme di anemie, oltre ad essere un minerale essenziale per il nostro organismo.

SAI CHE..?

100 gr di bistecca bufalina ha 130Kcal mentre 100 gr di bistecca bovina ha 280Kcal.

Il latte bufalino come eccellenza derivata

Se è vero che la carne dl bufalo (maschio) è un alimento degno di nota positiva e decisamente più sano a livello nutrizionale di molti altri, è altrettanto vero che vanno riconosciuti e sottolineati anche i derivati ottenuti dalla bufala (la femmina).

E il primo pensiero dove ricorre? Quando si parla di latte di bufala, la prima cosa che si nomina è la mitica mozzarella (prodotto a marchio D.O.P.).

Ovviamente non si può dare torto, le qualità della mozzarella di bufala sono conosciute a livello internazionale. Talmente l’attenzione è riversata sul prodotto, che si trascura l’importanza del latte, che è alla base della produzione e della realizzazione di tutti i formaggi e i latticini.

Sebbene conosciuto, il latte bufalino non è di certo quello più usato o sponsorizzato, a differenza del suo debole avversario, quello vaccino.

Le differenze tra i due prodotti, però, sono notevoli. Prima di tutto a livello nutrizionale.

Il latte bufalino, infatti, si dimostra più grasso e con un livello di proteine superiore del circa il 16% rispetto a quello vaccino. Ha un contenuto di calcio, magnesio e fosforo decisamente maggiori, contrariamente a quello del colesterolo, che risulta essere più basso anche di molti altri prodotti analoghi, definiti ad Alta Digeribilità.

La notevole presenza di lattobacilli, inoltre, attiva un’azione enzimatica molto forte, che conferisce l’aroma tipico di questo latte, di colore bianco opaco e con un sapore dolce.

Per il suo alto contenuto in proteine e grassi (50% rispetto al 37% del vaccino), questo latte risulta un prodotto più predisposto alla burrificazione e meno all’irrancidimento, con un potere emulsionante notevole.

Tirando giù le somme è evidente che il consumo di latte di bufala è migliore rispetto al comune latte di mucca.

L’utilizzo di latte di bufala apporta differenti benefici, è infatti ricco di antiossidanti naturali, nonché di vitamine come la vitamina B1, B2, B6. Infine, è anche consigliato nell’alimentazione dei bambini, grazie all’alto tasso di grassi.

L’uso di latte bufalino dipende da un fattore non indifferente, ovvero il costo, determinato dalla produzione del latte.

Ottenere il latte bufalino non è per niente cosa semplice. Per avere una buona resa di latte da una bufala, è intanto necessario che l’animale viva in specifiche condizioni, che le permettano di sentirsi rilassata, rinfrescata e protetta.

Considerando, quindi, che la produzione di latte è notevolmente inferiore rispetto a quella di una mucca, quando vengono a mancare le ottimali condizioni di allevamento dell’animale, la resa del latte è ancora più bassa del normale.

Tutto questo spiega il perché i prodotti a base di latte di bufala costano di più degli altri.

E’ indubbio, quindi, che al di là della qualità del prodotto in sé, a valorizzare ancor di più questo animale e i suoi derivati, sono indiscussamente i tempi e i metodi di lavorazione.

Insomma, non solo la mozzarella di bufala è degna di attenzione e riconoscimenti.

SAI CHE..?

La prima mungitura autonoma risale al 1954

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By Federica Vitali

Food Blogger

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