Olive di Gaeta – degna figlia dell’Itrana

L’oliva di Gaeta, detta anche gaetana, fa parte della varietà Itrana tipica della pianura pontina.

La sua origine è antichissima, così come la sua fama.

L’oliva di Gaeta, per la sua appartenenza alla famiglia dell’Itrana, riprende tutte le qualità di tale cultivar, ma si distingue dalle altre olive per le sue caratteristiche specifiche.

la gaetana, infatti, è, prima di tutto, una varietà tardiva che rimane sull’albero fino a marzo-aprile. Da questo ne deriva il suo aspetto di colore rosso vinoso-nero.

La sua forma, invece, è sferoidale, ha un calibro massimo di 12 mm e una consistenza morbida.

Una delle principali caratteristiche di quest’oliva è la sua capacità di staccarsi dal nocciolo in maniera netta e completa.

Il sapore è lievemente amaro, acetico e/o lattico.

La forma più comune in cui si è soliti acquistare l’oliva di Gaeta è quella in salamoia.

Tale procedimento possiede radici antichissime, ed è per questo che tutt’oggi i processi di coltivazione, raccolta e trasformazione risultano quasi invariati nel corso degli anni.

A dimostrarlo è il processo di fermentazione che si sviluppa su tale oliva. Il sistema utilizzato per favorire l’avvio di tale fermentazione è chiamato anche “sistema all’itrana”, e riprende il tradizionale sistema di fermentazione da sempre utilizzato su questo prodotto.

L’oliva, infatti, una volta raccolta, viene prima lasciata in ammollo in sola acqua, e solo successivamente viene aggiunto sale. In questo modo si sfrutta la naturale formazione della flora microbica che spontaneamente si crea sul prodotto, dando così luogo a processi di fermentazione che solo successivamente vengono stabilizzati mediante l’aggiunta di sale.

Questo procedimento non solo rappresenta la caratteristica principale di questo prodotto, ma ne determina anche la consistenza morbida della polpa che ne favorisce così il facile distacco dal nocciolo, oltre che il suo tipico e inconfondibile sapore.

L’importanza e il riconoscimento di quest’oliva risale sin al 1500, quando grazie soprattutto anche al porto della sua città nativa, Gaeta, ebbe modo di navigare oltreoceano ed essere così apprezzata in tutto il mondo.

Ad oggi, nonostante l’oliva di Gaeta sia un prodotto molto stimato a livello internazionale, nel suo territorio natale si sta ancora battendo per l’ottenimento del riconoscimento del marchio D.O.P.

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By Federica Vitali

Food Blogger

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