Il miele

all’origine del mondo

La storia del miele affonda le sue radici in secoli assai lontani. S’ipotizza, infatti, che la sua comparsa sia avvenuta all’incirca 50 milioni di anni fa, dunque molto prima della comparsa dell’ uomo, e che la connessione tra i due risalga a circa 10 milioni di anni dopo. A dimostrarlo è una raffigurazione rupestre ritrovata in Spagna che descrive un’arcaica procedura di raccolta del miele che, strano ma vero, è ancora utilizzata in India da alcuni cacciatori di miele. Per i primi allevamenti di alveari, però, bisogna aspettare gli egizi nel 2400 a.C, i primi fautori di questo alimento.

Palcoscenico delle grandi odi del miele, infatti, è senza dubbio proprio la mitologia greca. Numerose sono le opere ritrovate in cui si decanta il valore divino di questo alimento che, insieme al cioccolato, era considerato il cibo degli dei.

Apprezzato anche dai Sumeri, il miele arriva fino ai Romani che cominciano a introdurlo nella loro alimentazione grazie alle sue qualità culinarie, ma anche mediche, come insegnano i grandi maestri egizi.

Il motivo che portò il miele a essere ritenuto un alimento degno di così tanta attenzione fu sicuramente legato alle sue molteplici proprietà intrinseche. Questo prodotto, infatti, da sempre fu notato per le sue qualità nel mondo della cucina e della medicina.

Sebbene la prima caratteristica che è solita collegare al miele è quella dolcificante, esso è in realtà un valido aiuto anche per legare o formare salse, e per conservare gli alimenti. Fin dall’antichità egizia, infatti, il miele era usato addirittura nel processo di mummificazione per conservare i corpi durante il loro viaggio verso l’aldilà.

Le altre sue qualità sono da attribuire, come detto, al mondo della medicina grazie alle sue proprietà antibatteriche e antitumorali in primis. Basti pensare, infatti, che anche nella medicina galenica il miele svolgeva un ruolo importante. Questo tipo di medicina che riteneva il corpo umano costituito da un insieme di umori (caldo, freddo, secco, umido) i quali andavano equilibrati proprio tramite di essa, utilizzava il miele per intervenire sull’umore del caldo e del secco.

Ma come viene prodotto il miele?

Artefice di questo grande risultato ”naturale”, però, non è l’uomo bensì l’ape.

Il miele è prodotto dall’ape sulla base di sostanze zuccherine che raccoglie in natura. Le sue principali fonti di approvvigionamento sono il nettare – prodotto dai fiori, e la melata – prodotta della linfa degli alberi.

La produzione inizia già nell’ingluvie dell’ape bottinatrice, ovvero la sacca dove viene raccolto il nettare accumulato.

Una volta arrivata nell’alveare, l’ape rigurgita il nettare. Intervengono così le api operaie che nei successivi 30 minuti digeriscono il nettare scindendo gli zuccheri semplici da quelli complessi attraverso l’invertasi, ovvero l’enzima che consente di separare il saccarosio in glucosio e fruttosio. A questo punto il nettare subisce un processo di disidratazione. Le api operaie depongono il nettare in sottili strati sulle pareti delle celle. Si adoperano, dunque, le api ventilatrici che, mantenendo una corrente d’aria, favoriscono l’evaporazione dell’acqua. Mediamente il miele ha bisogno di 36 giorni per maturare, ma questo dato varia in base all’umidità iniziale del nettare di partenza. Ottenuto il miele, comunque, le api immagazzinano il prodotto in altre cellette che, una volta piene, vengono sigillate.

L’uomo cosa fa allora?

Se a fare il miele ci pensano in tutto e per tutto le api, quindi, all’uomo cosa resta da fare? La domanda sembra scontata, è innegabile.

Il lavoro dell’uomo comincia quando finisce quello dell’ape. Le azioni che deve svolgere l’apicoltore, infatti, sono così suddivise:

ESTRAZIONE DEI MELARI: i favi nei melari vengono rimossi dall’arnia e portati in lavoratorio per l’estrazione del miele;

STOCCAGGIO DEI MELARI: i melari vengono portati in laboratorio, accatastati e viene controllata l’umidità;

DISOPERCOLATURA: i favi vengono “stappati” dal tappo di cera per far fuoriuscire il miele all’interno;

SMIELATURA: i telaini vengono posti nello smielatore dove fuoriesce il miele e viene convogliato nel maturatore;

FILTRAGGIO: il miele viene filtrato per eliminare residui di cera, resti di api o altri elementi che possono essere caduti al suo interno;

DECANTAZIONE DEL MIELE: nella prima fase di smielatura il miele acquista aria che, durante questa fase, emerge sotto forma di bolle;

SCHIUMATURA: il miele viene schiumato, dunque viene tolta l’aria intrappolata precedentemente;

CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA: processo che permette al miele di assumere una cremosità più omogenea e quindi più appetibile al commercio;

INVASETTAMENTO: il miele viene travasato in contenitori prima che inizi a cristallizzare;

STOCCAGGIO: ultima fase del processo di produzione del miele che deve avvenire facendo molta attenzione a rispettare parametri legati al calore, la luce e l’umidità circostante.

Miele o zucchero?

Abbiamo capito che il miele ha una storia antichissima, e che già milioni di anni or sono, l’uomo aveva intuito il suo effetto benefico sul nostro organismo. Quello che verrebbe spontaneo chiedersi dunque è: è davvero meglio il miele dello zucchero?

Questi due alimenti sono stati da sempre due grandi rivali. Sebbene il miele nasca prima, lo zucchero sin dalla sua scoperta diede filo da torcere al suo nemico. Il motivo è semplice. Le spiegazioni che si avevano circa il miele fino a circa il 1800 erano abbastanza inattendibili. La società greca, che faceva ampio uso di quest’alimento naturale, riteneva il miele cibo degli dei caduto dal cielo. La sua reperibilità, inoltre, era molto facile, dunque nel tempo un prodotto tanto prezioso come il miele venne ritenuto scontato. Lo zucchero rappresentò sicuramente un’alternativa molto più accattivante. Con l’avvento delle industrie, poi, la richiesta di zucchero divenne molto più significativa. Il primo tra i mali peggiori della società odierna si andava così conquistando un posto nel cuore di tutti. Va da se come il miele, in questo scenario, assunse un ruolo marginale. Bisogna aspettare la fine del 1800 prima che il miele riacquisti un ruolo significativo nell’alimentazione sociale, e la fine del 1900 per l’affermazione delle sue proprietà benefiche.

Sebbene molte affermazioni non siano ancora oggi scientificamente provate, è pur sempre vero che la differenza qualitativa sul nostro organismo dei due protagonisti in questione è netta. Lo zucchero è un carboidrato semplice composto sostanzialmente da saccarosio, uno zucchero di facile assimilazione da parte del nostro organismo. Ha un potere dolcificante pari a 100 e le sue proprietà sono di dolcificare e conservare. Non avendo un particolare sapore e un colore abbastanza neutro, trova ampio campo di utilizzo ed è per questo che l’industria alimentare lo predilige. I problemi che caratterizzano lo zucchero bianco da tavola, però, sono le malattie che possono insorgere se si assume troppo a lungo una dose superiore rispetto a quella giornaliera consigliata. Tali patologie possono essere carie, obesità, tumori.

Trattando il miele, invece, si ha a che fare con un alimento molto più completo. Sebbene anche il miele sia un carboidrato semplice, esso però è meno “pericoloso” del comune saccarosio. Questo perché la sua composizione è assai differente. Il miele, infatti, ha un potere dolcificante maggiore rispetto allo zucchero (p.d. 130) e questo permette di usarne in quantità più ridotte. Anche l’apporto calorico è differente. Risulta infatti inferiore in quanto, su 100 gr di miele, il 20% è costituito da acqua, dunque il totale delle calorie, a parità di peso, risulta essere inferiore. Nonostante entrambi i prodotti sono zuccheri semplici, il miele ha un’assimilazione più lenta rispetto allo zucchero da parte del nostro organismo. Questo permette di non cadere nel temuto picco glicemico e, contrariamente, di poter essere consigliato agli sportivi prima di un allenamento. Inoltre, l’intera composizione dei due prodotti svolge un ruolo significativo sulla scelta dell’uno o dell’altro. A differenza dello zucchero, infatti, il miele è costituito da zucchero, vitamine, sali minerali, enzimi e sostanze antibiotiche naturali. In base al tipo di miele utilizzato, poi, si possono affiancare diverse caratteristiche specifiche.

Tra i mieli più conosciuti per le loro proprietà benefiche ci sono:

miele millefiori: con potere disintossicante sul fegato;

miele di acacia: con effetti benefici sull’apparato digerente;

miele di bosco: ottimo a contrastare sintomi influenzali;

miele di arancio: con proprietà cicatrizzanti;

miele di girasole: con capacità antinevralgiche, febbrifughe e valido contro il colesterolo;

miele di erika: con poteri antireumatici e antianemici;

miele di tiglio: valido per problemi mestruali e con un potere calmante, diuretico e digestivo.

In seguito a quanto detto, perciò, sebbene gli elementi positivi siano leggermente superiori a quelli dello zucchero, non si elegge un vero e proprio vincitore. Questo perché, come per tutte le cose, e qui la retorica si fa padrona, l’importante è non abusarne. Entrambi, infatti, se consumati oltre il limite apportano ugualmente dei danni al nostro fisico. Il consiglio, dunque, è quello di prediligere quanta più naturalezza possibile. Non solo perché essa è simbolo di maggior beneficio, ma anche perché oggigiorno viviamo in una società che limita la nostra capacità di scelta responsabile. Quanti succhi di frutta, merendine, snack dietetici, biscotti, yogurt o bibite consumate durante il giorno? Pensateci bene perché questi, così come molti altri alimenti che pensate innocui, contengono molto più zucchero di quanto non possiate credere. Se a questo aggiungete che la quantità di zucchero giornaliera consigliata è pari a 25 gr, capite molto bene quanto ogni ora stiamo già superando questo limite.

SAI CHE..?

Gli egizi usavano deporre accanto alle mummie grandi coppe o vasi ricolmi di miele per il loro viaggio nell’aldilà.

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By Federica Vitali

Food Blogger

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